料理

低温調理 vs. 圧力調理

ステーキの低温調理をやってみたくて準備していたのだが、研究者として効果検証にはやはり対照実験が必要なのでステーキ肉を2分割して、片方は低温調理、もう片方は通常の強火ステーキにしようと思っていた。思っていたのだが、よく考えたらSirocaのSD-P130でもステーキ肉の調理(ローストビーフ)ができることに気づき、対照実験は中断され、片方は低温調理、もう片方は圧力調理での神々の戦いとなった。

100g 248円のアメリカ産牛肩ロースステーキ用318gという微妙すぎる量を2分割した。足りるのだろうか。

それなりに料理してんのに包丁がいまだに100均なのダメかもしれん

先に塩こしょうとニンニクをすりこんでおくこと。

低温調理

ジップロックは耐熱温度を確認しておくこと。今回使ったのは耐冷-70度〜耐熱100度のポリエチレン製。直火で焼いたりすると肉の中の油が高温になるから危ないんだけど、60度ぐらいまでしか加熱しないので耐熱安全温度で考えてもよっぽど大丈夫。

勝間和代さんのいうところの伝導熱と対流熱と輻射熱の違いと言ったところで、詰まるところ間接的かつゆっくりと熱を伝えるのが一番美味しいんだろうということで、約60度のお湯にぴったり1時間漬けた。温度管理が大変だったが。

うん、なんかすごく瑞々しい。

最初焼けてないのかと思って不安になったんだけど、いわゆる「赤い汁」も出ていたのでまあよしとする。表面だけ強火でガッと焼いて、断面をチェック。

満点じゃん。

断面の色合いもいい感じ。

味も柔らかさも完璧だった。適当に揉み込んだ塩味もちょうどいい。赤ワインと合わせたら完全に優勝です。

圧力調理

こちらはSirocaにオフィシャルの動画が上がっている。

圧力調理は3分だけど、加圧と降圧の時間を含めると大体30分ぐらいかな。このレシピ通りにやったけど、結果ちょっとやりすぎだった。もちろん肉が薄いのもあるんだけど、中まで熱が通り切っていた。

こちらも肉をあげて両面を強火で焼く。

みた瞬間に自信を持ってカチカチだと思える雰囲気。そしてみずみずしさのない乾き切った感じ。本当に液体の中で圧力調理されたのか…?

やはり中まで火は通り切ってしまっており赤身感はない。

とはいえ食べてみると意外と悪くなかった。もうちょっと脂が落ちてほしいところ。

結果

俺のやり方とか肉の選び方とかもあるんだろうけど、結果としては低温調理の方が断然美味しかった。実は作った順でいうと時短の圧力調理の方が当然先に出来上がっているので、「先に食べた方が旨い」という順序効果も(出てはいるだろうが)それを遥かに上回る旨さだった。

結論:低温調理ローストビーフは旨い。